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Si può certamente affermare che quello ottenuto dalla spremitura delle olive sia senza dubbio il miglior tipo di grasso alimentare. L’olio rappresenta, per tradizioni alimentari, storiche, sociali e per abitudini di vita di molti popoli, uno dei componenti fondamentali della dieta mediterranea, la quale può ormai considerarsi un vero e proprio modello di vita a cui tutti vogliono fare riferimento, in quanto sinonimo di salute, bellezza e qualità: in una sola parola, di benessere.

L’olio doro è un extravergine tipico del territorio Sabino.

Da oltre 5000 anni, questo nettare si ottiene dalla spremitura di olive macinate, separando l’olio dall’acqua e dai residui. Il percorso che va dalle olive all’olio è lungo e laborioso, ma non tutti, pur vivendo in un paese in cui l’olio lascia un segno profondo nella memoria storica ne conoscono gli incantevoli momenti e segreti.

E’ noto che le caratteristiche e la composizione di un olio d’oliva dipendono da molti fattori: cultivar, ambiente pedo-climatico, sistema di coltivazione, epoca e sistema di raccolta delle olive, tecnologia e modalità di trasformazione e conservazione del prodotto.
Gli oli d’oliva si differenziano sia per caratteristiche organolettiche (aroma, odore, sapore), sia per le caratteristiche chimiche (composizione, acidità, ecc.). Molti di questi fattori che influenzano la qualità di un olio non sono modificabili (per esempio le condizioni pedo-climatiche).

Il nostro olio extravergine è prodotto con le varietà aziendali Carboncella, Salviana, Frantoio, Leccino e Itrana. Le piante vengono periodicamente irrigate e fertirrigate con minerali specifici (questo dopo i risultati di analisi del suolo e del riciclo delle sostanze nutritive). La nostra filosofia è quella di poter far crescere la pianta nella maniera più BIOLOGICA possibile. La potatura è l’unica operazione per controllare lo sviluppo vegetativo che viene effettuata. Con sistemi biodinamici vengono contrastate le infestazioni di parassiti e malattie, solo in situazioni di gravità maggiore vengono utilizzati metodi e trattamenti più intensivi sempre rispettando l’ambiente attenendosi al regolamento Reg. CEE 2078/92 della lotta Guidata o al DPR 290/2001 della lotta INTEGRATA.

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Un olio di qualità deve superare la fase più delicata e determinante, già all’inizio della sua vita, la raccolta delle olive. L’epoca della maturazione fisiologica delle olive, osservando la pigmentazione delle drupe, gioca un ruolo fondamentale. Dai frutti selezionati, infatti, nasce il nostro succo di olive. Infine, il frantoio di famiglia, ormai quasi centenario, conferisce a questo prodotto la giusta sicurezza e garanzia.  Produrre un olio eccelso è un arte, che richiede passione ed impegno, sacrificio e tecnica. L’olio doro è il perfetto connubio tra natura ed uomo… un olio dolce, gradevolmente fruttato con spiccate note amare e piccanti. Ha un colore verde oro ed è indicato per tutti gli utilizzi in cucina sia su pietanze a crudo che direttamente in cottura.

L’acidità dell’olio extravergine di oliva indica la percentuale di acido oleico in un olio ed è il principale indicatore della qualità dell’olio d’oliva. Più alto è il suo valore, più scadente è la qualità dell’olio. Il valore di acidità, per essere conforme ed extravergine, deve essere inferiore allo 0.8% (Percentuale espressa in peso di acidità di acido oleico).

N.B. L’acidità non è riscontrabile nel sapore dell’olio extravergine d’oliva, è definibile solo mediante analisi chimiche di laboratorio. Non deve essere confusa con il leggero pizzicore che è invece indice di bassa acidità e recente spremitura delle olive.

Il nostro extravergine ha acidità inferiore allo 0,4%.

La composizione dell’olio d’oliva, che si presenta allo stato fisico liquido a temperatura ambiente (20°C), è costituita da un punto di vista chimico per il 98-99% da una miscela di trigliceridi detta frazione “saponificabile” e per il rimanente 1-2% da un insieme di composti che rappresentano la frazione detta “insaponificabile”.La frazione saponificabile nonché gli acidi grassi che compongono i trigliceridi dell'olio di oliva, presenta una certa variabilità a seconda della regione di provenienza. E' stato ripetutamente accennato al significato biologico degli acidi grassi polinsaturi che, non potendo essere sintetizzati, debbono venir forniti ogni giorno con la dieta. L'olio di oliva costituisce perciò una ottima fonte alimentare di questi acidi grassi essenziali. I costituenti minori dell’olio d’oliva, detti l’insaponificabile, rappresentano la componente che diversifica questo prodotto dagli altri grassi liquidi e comprende circa 220 sostanze.
Alcuni di questi costituenti dell’olio d’oliva hanno valore terapeutico, altri rappresentano la parte principale della nota aromatica dell’olio (profumi-sapori), altri ancora sono efficaci antiossidanti naturali in grado di conferire al prodotto resistenza all’invecchiamento. Tra essi si evidenziano: idrocarburi, tocofenoli, composti fenolici, alcoli, steroli, pigmenti colorati, ed elementi secondari.


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